真(zhen)空(kong)包(bao)裝中重(zhong)要的(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有(you)利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還(huan)需(xu)與其他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。