真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧，有(you)利于防止食(shi)(shi)品變質，其原(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是需(xu)(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是運用(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質 和變色(se)，因(yin)此還需(xu)(xu)與其他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。