真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有(you)利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單(dan)，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微生物的(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大(da)多數微生物（如霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微生物失(shi)去“生存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微生物的(de)(de)生長和繁(fan)殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微生物將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因此還(huan)需與其(qi)他輔助(zhu)方法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。