真空包裝中重要的(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)(yang)，有(you)利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包裝 就是運用這個原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速(su)度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)(he)(he)變色，因(yin)此還需與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。