真空包(bao)裝中重要的其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食品(pin)變質，其原理(li)也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動造成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的，而(er)真空包(bao)裝 就(jiu)(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)食品(pin)細胞(bao)內的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)(fan)殖和(he)酶(mei)反應引(yin)起的食品(pin)變質 和(he)變色(se)，因此還需(xu)與其他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。