真空(kong)包(bao)裝中重(zhong)要的其(qi)(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)(qi)原理(li)也(ye)比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的活動(dong)造成， 而(er)大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的生存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空(kong)包(bao)裝 就是運(yun)用這個(ge)原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的生長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起(qi)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質 和變色，因此還需與其(qi)(qi)他輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。