真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有(you)利于防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物將受到抑制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)他輔(fu)助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。