真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其他輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。