真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成， 而(er)(er)大多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)生物(wu)(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長(chang)和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔(fu)助方(fang)法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。