真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其一(yi)環節是除氧，有利于(yu)防止食品(pin)變質，其原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造(zao)成(cheng)， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞(bao)內的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)食品(pin)變質 和變色，因此(ci)還需與其他(ta)輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。