真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與(yu)其他輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。