真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)(li)也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微生物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)(jiu)是運(yun)用(yong)這個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微生物(wu)(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微生物(wu)(wu)將受到(dao)抑制而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與(yu)其他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。