真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的其一(yi)環(huan)(huan)節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的活(huo)動(dong)造(zao)成(cheng)， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環(huan)(huan)境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引起的食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與(yu)其他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。