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真空除氧除了抑制微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)和繁殖外，另(ling)一個重要功能是防(fang)止(zhi)食品(pin)氧化，因油脂類食品(pin)中含有大量(liang)不飽和脂肪(fang)酸(suan)，受氧的作用而氧化，使食品(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)。此外，氧化還使維(wei)生(sheng)素(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)C損失，食品(pin)色素(su)中的不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi) 受氧的作用，使顏(yan)色變暗。所以，除氧 能有效地防(fang)止(zhi)食品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值。
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