真空包裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止食品(pin)變質，其原理(li)也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空包裝(zhuang) 就是運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變質 和(he)(he)變色(se)，因此還(huan)需與其他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。