真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要(yao)由微生物(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)(duo)數微生物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生物(wu)失去“生存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生物(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)(duo)數微生物(wu)將受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和變色，因此還需與其他輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。