真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝中重要的(de)(de)其一環(huan)節是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡(jian)單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝 就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋內(nei)(nei)和食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質 和變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需(xu)與其他輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。