真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成， 而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生存是需要氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)生物(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)他(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。