真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其他輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌(a)制等。