真空包裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除氧，有(you)利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使微生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。