真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環節是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi) 和變色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)他(ta)輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。