真空(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要的其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi) 和變色，因此還需與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。