真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一(yi)環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)(er)(er)大(da)多數微生(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其他輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。