真空(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重要(yao)的其(qi)(qi)一環節是(shi)除氧，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品變質，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐(fu)變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣的，而真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)品細(xi)胞(bao)內的氧氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內的氧氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能(neng)抑制厭氧菌的繁殖和(he)(he)酶反應引起的食(shi)(shi)品變質 和(he)(he)變色，因此(ci)還需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。