真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變(bian)質，其原理(li)也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造(zao)成(cheng)， 而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制而(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。