真空(kong)包(bao)裝中重要的(de)其(qi)一環節是除氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動(dong)造成， 而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝 就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。