真空包裝中(zhong)重要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空包裝 就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理，把包裝袋內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注：真空包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等(deng)。