真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一環節是除氧，有利于防止食品變(bian)(bian)質，其原理也比較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微生物的(de)(de)活動造成， 而大(da)多數(shu)微生物（如霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生存是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微生物失去“生存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生物的(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微生物將受到抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食品變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其他(ta)輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。