真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有(you)利(li)于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)(yao)由(you)微生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大多(duo)數微生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。