真空包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因此還需與(yu)其(qi)他輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。