真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除(chu)氧(yang)，有(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質 和(he)(he)變色(se)，因此還需(xu)(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。