真空袋(dai)主(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)，以有(you)利于防止食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較(jiao)簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝就是運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁殖。