真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。