真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的其一環節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食品變質(zhi)，其原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引(yin)起的食品變質(zhi) 和(he)變色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其他(ta)輔(fu)助(zhu)方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。