真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環節是除氧，有(you)利于防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧氣濃(nong)(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)(he)變色，因(yin)此還需與其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。