真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節(jie)是(shi)(shi)除氧，有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)他輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。