真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是(shi)除氧，有利(li)于防止食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)他輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。