真空(kong)包(bao)(bao)裝中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止食品變質，其(qi)原理也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食品細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品變質 和(he)變色，因此還需與其(qi)他(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。