真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的其一環(huan)節(jie)是除氧，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)(yuan)理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就是運用這個原(yuan)(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環(huan)境”。實(shi)驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧菌的繁殖和(he)酶(mei)反應引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與(yu)其他輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。