真空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧，有利(li)于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而大多數微生(sheng)物（如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。