真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)，有利于防止食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也(ye)比較簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用(yong)這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其他(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。