真空包裝中重要(yao)的(de)其(qi)一環節(jie)是除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大(da)(da)多數(shu)微生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真空包裝 就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包裝袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微生物(wu)失(shi)去“生存的(de)環境”。實驗證明：當(dang)包裝袋內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生物(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)(da)多數(shu)微生物(wu)將受到(dao)抑制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。