真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因此還(huan)需與其(qi)他輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。