真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于防止(zhi)(zhi)食(shi)品變質，其(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。