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真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制微生物的(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止食(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中(zhong)含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使食(shi)品變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質。此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使維(wei)生素(su)A和維(wei)生素(su)C損失，食(shi)品色素(su)中(zhong)的(de)不穩定(ding)物質 受氧(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang) 能有效地防(fang)止食(shi)品變(bian)質，保持其色、香、味(wei)(wei)及(ji)營養價值。
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