真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是(shi)除氧，有利(li)于(yu)防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原理(li)(li)也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成， 而大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)(jiu)是(shi)運(yun)用這個(ge)原理(li)(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到(dao)抑制而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧菌的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)(pin)變質 和(he)變色(se)，因此(ci)還(huan)需(xu)與(yu)其(qi)他輔(fu)助方(fang)法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。