真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除(chu)氧(yang)，有利于防(fang)止食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其他(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。