真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是除(chu)氧，有利于(yu)防止食品變(bian)質(zhi)，其原理(li)也比(bi)較簡單(dan)，因食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微生物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)(er)大多(duo)(duo)數(shu)微生物（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生存(cun)是需(xu)要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝 就(jiu)是運用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)(nei)和食品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微生物失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微生物的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數(shu)微生物將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。