真空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的其一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止食品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要由(you)微(wei)生物(wu)的活動造成， 而大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的生存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的，而真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)失去(qu)“生存的環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的生長和繁殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌的繁殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應引起的食品(pin)變質(zhi) 和變色(se)，因此還需與其他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。