真空包裝中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節(jie)是除氧(yang)，有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包裝 就是運用這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還需與其他輔(fu)助(zhu)方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。